L'Entre Terre et Mer
Notre Histoire
De Paris à La Destrousse
De Paris à La Destrousse
Hugo et Isabelle se sont rencontrés dans les premières années 2000, dans les cuisines parisiennes où l'on se forgait encore à l'ancienne — les brigades longues, les jours sans lumière, la discipline comme langue maternelle. Lui venait de Bretagne avec l'obsession du produit juste ; elle, du Var, avec une mémoire gustative façonnée par les marchés de Toulon et les repas de famille sous les platanes.
Ensemble, ils ont traversé les grandes maisons. Un passage formateur chez Senderens, où la cuisine de haute tradition s'interrogeait déjà sur elle-même. Des années de mise au point à l'Arpège, où Alain Passard leur a appris que la vérité était dans le légume, pas dans la sauce. Puis la révélation bistronomique aux côtés d'une nouvelle génération qui voulait du goût sans le faste — de la cuisine vraie, servie dans des salles où l'on pouvait parler normalement.
Vingt ans de métier dans ce qu'il a de plus exigeant. Des saisons enchaînées, des journées sans fin, une rigueur qui finit par s'imposer comme une évidence plutôt qu'une contrainte. Paris leur a tout donné. La technique, la discipline, le réseau, l'exigence.
On ne cherchait pas à ouvrir un restaurant.
— Isabelle & Hugo
On cherchait à rentrer à la maison.
La cuisine est arrivée avec.
Isabelle est du Var. Née à Toulon, élevée entre les garrigues du Beausset et les criques de Bandol, elle a grandi dans une cuisine qui sentait le thym frais, la tomate chaude au soleil, le pastis du soir. Paris a beau être la plus belle scène du monde — et ça l'a été, vraiment — ce n'est pas la sienne.
Vers 2018, quelque chose a changé. L'envie non plus de "faire de la cuisine" mais de "cuisiner chez eux". Dans un endroit à eux. Avec des légumes qu'ils reconnaissent, des producteurs qu'ils peuvent appeler par leur prénom, des clients qui reviennent parce qu'ils habitent à dix minutes. Hugo, fils de Bretagne mais varois d'adoption depuis vingt ans de relation avec Isabelle, a compris avant même qu'elle le formule. Il a dit : on y va.
Ils ont cherché pendant deux ans. Des maisons au bord de mer, trop touristiques. Des villages de l'arrière-pays, trop isolés. Et puis La Destrousse — au pied du massif de l'Étoile, à quinze minutes d'Aubagne, à vingt-cinq de Marseille. Un village qui n'essaie pas d'être joli. Une maison ancienne avec de hauts plafonds et une cour. L'endroit parfait parce qu'il ne ressemblait à rien d'autre.
L'Entre Terre et Mer a ouvert en 2022. Isabelle et Hugo y cuisinent ce qu'ils aiment : les produits du terroir varois mis en tension avec les saveurs de la mer. Les légumes viennent des maraîchers de la plaine d'Aubagne. Le poisson arrive chaque matin de la criée de Marseille — des poissons de roche, des coquillages, ce que la Méditerranée donne vraiment ce jour-là. Les vins sont ceux de leurs voisins — Bandol, Cassis, Côtes de Provence.
Pas de performance ni d'esbroufe. Une carte courte, qui change avec les saisons. Une cuisine directe, précise, où chaque assiette dit quelque chose du lieu et du moment. Quelque chose de simple dans l'assiette, qui a demandé beaucoup de travail en cuisine — c'est ça, finalement, ce qu'ils ont appris à Paris.
L'Entre Terre et Mer, c'est une table qui rassemble. Des habitués qui viennent le dimanche midi comme chez eux. Des gens de passage qui repartent avec l'adresse sur les lèvres. Une équipe petite, soudée, qui fait les choses bien parce qu'elle les fait avec plaisir.